Dorsz Skrei sous vide z puree z kalafiora i skorzonerą z grilla i majonezem pietruszkowym
PROPOZYCJA DLA 2 OSÓB
Dorsz Skrei 400 gr.
Liść laurowy 2 szt.
Oliwa z oliwek 50 ml.
Czosnek 1 ząbek
Biały pierz
Sól
Skorzonera 3 szt.
Mleko 150 ml.
Ziemniaczki małe 4 szt.
Kalafior 300 g
Laska wanilii x 1
Śmietanka 30 % 200 ml.
Majonez 100 ml
Natka pietruszki 4 łyżki stołowe
Kapusta pak choi 1 szt.
Szalotka marynowana
PRZYGOTOWANIE
- Dorsza wakujemy po 200 g. ze skórą z limonki ,łyżeczką dobrej gatunkowo oliwy z odrobiną białego pieprzu i liściem laurowym . Pozostawiamy rybę w marynacie około 30 min.
- Gotujemy ziemniaczki. My używamy francuskiej odmiany La ratte, ponieważ bardzo szybko się gotują i są bardzo delikatne w smaku .
- Skorzonerę gotujemy przez 30 minut w osolonej wodzie z dodatkiem mleka. Wrzucamy ją na gotująca się wodę. Czas zaczynamy odliczać od momentu ponownego zagotowania się wody. Gotujemy pod przykryciem – skraca to czas i zmniejsza utratę witamin. Aby sprawdzić, czy skorzonera jest już ugotowana, można wbić widelec lub nóż. Jeżeli wchodzi miękko, jest gotowa.
- Woreczek z rybą wkładamy do cyrkulatora i gotujemy 20 min w temperaturze 54 stopnie.
- Przygotowujemy krem z kalafiora i wanilii. Do rondelka wlewamy śmietankę 30%, dodajemy różyczki kalafiora i ziarenka z laski wanilii, wszystko gotujemy około 8 min. Całość miksujemy za pomocą blendera i doprawiamy do smaku solą i białym pieprzem. Kalafior po zmiksowaniu przecieramy przez sitko aby uzyskać gładką i aksamitną konsystencję.
- Przygotowujemy majonez z natką pietruszki. Majonez robimy domowy lub możemy użyć gotowego, ale dobrego gatunkowo. Do majonezu dodajemy roztartą natkę pietruszki na pesto i wszystko mieszamy do uzyskania intensywnego koloru i smaku.
SKŁADAMY CAŁE DANIE
- Dorsza wykładamy z woreczka na patelnie i dodajemy ziemniaczki i wszystko sobie smażymy na maśle z oliwą i odrobiną czosnku. Rybę smażymy około 4 min polewając ją roztopionym masłem.
- Na patelni grillowej smażymy sobie skorzonerę i kapustę pak choi.
- Krem z kalafiora przekładamy sobie do rękawa cukiernicze.
- Rybę wraz z pozostałymi dodatkami układamy na talerzu.
- Możemy podawać.